En Toscane, Ixta Belfrage a découvert la riche saveur des 🍄 cèpes dans un petit restaurant, et dans son livre "Mezcla" elle partage une recette de ragù rapide et velouté, préparé avec des cèpes séchés, 🧄 ail, 🌶️ piment, 🧀 parmesan et une touche de crème,
👍 🍝 Environ 9 onces/250 grammes de nids de tagliatelles séchées
Here's your text with an emoji added at the beginning: 🧀 1½ onces de parmesan, très finement râpé (environ ¾ tasse, non tassée), plus pour servir. Let me know if you need any more changes!
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🥛 3 cuillères à soupe de crème épaisse
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Ragù de porcini
Enfant, en Toscane, Ixta Belfrage a craqué pour des pâtes riches en cèpes séchés, servies dans l'unique restaurant du petit village de montagne d'Acone. Dans son livre de cuisine, « Mezcla » (Ten Speed Press, 2022), elle rend hommage au pouvoir des cèpes, qui sont généralement cueillis à l'état sauvage et qui en ont le goût, succulent et noisette.
Ils offrent un raccourci vers la gloire dans ce ragù qui défie presque son nom, car il ne nécessite pas des heures sur le feu et atteint une intensité veloutée en pratiquement un rien de temps. Laissez les cèpes tremper et reprendre vie ; hachez-les ; faites-les revenir doucement avec le concentré de tomates, l'ail, le piment et le persil ; arrosez-les de poivre noir ; faites fondre le parmesan ; ajoutez l'eau des pâtes et le bouillon de cèpes et laissez bouillonner. Un soupçon de crème, puis un nappage des pâtes, et le tour est joué.
Préparation
1. Trempage et hachage des champignons
Dans un bol de taille moyenne, couvrir les champignons d'eau bouillante et les laisser tremper pendant 10 minutes. Égoutter, en réservant 5 cuillères à soupe du liquide de trempage. Hacher très finement les champignons, en essayant d'obtenir la consistance d'une viande hachée, puis réserver. Faire bouillir de l'eau salée dans une casserole de taille moyenne.
2. Préparer l'ail et les épices à feu doux
Mettre l'huile, l'ail, le poivre rouge écrasé, le persil et ¼ de cuillère à café de sel dans une grande sauteuse froide à feu moyen-doux. Faire frire très doucement pendant 5 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres et légèrement dorés, en baissant le feu si l'ail commence à brunir.
3. Faire sauter champignons et tomates épicées
Augmentez le feu à moyen-vif, puis ajoutez les champignons hachés, le concentré de tomates et beaucoup de poivre noir fraîchement moulu (environ 50 tours, 1 à 1½ cuillère à café). Faites sauter pendant 3 minutes, puis mettez la poêle de côté pendant que vous faites bouillir les pâtes.
4. Cuire et égoutter les pâtes al dente
Faites cuire les pâtes dans l'eau bouillante salée selon les instructions de l'emballage jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Égoutter, en réservant 1¾ tasse de l'eau de cuisson des pâtes.
5. Faire bouillir le mélange de champignons
Remettre la sauteuse avec le mélange de champignons à feu moyen-vif, puis ajouter 1½ tasse de l'eau réservée pour les pâtes et le liquide de trempage des cèpes réservé. Porter à ébullition. Une fois le frémissement atteint, laisser bouillonner pendant 3 minutes.
6. Incorporer le parmesan et la crème aux pâtes
Ajoutez la moitié du parmesan, en remuant jusqu'à ce qu'il ait fondu avant d'ajouter le reste. Baisser le feu à moyen, puis incorporer la crème, suivie des tagliatelles égouttées. Remuer sur le feu jusqu'à ce que les pâtes et la sauce soient émulsionnées, 1 à 2 minutes, en ajoutant un peu d'eau si les pâtes semblent sèches.
7. Servir chaud avec huile d'olive et parmesan
Retirer du feu et servir immédiatement, avec autant d'huile d'olive et de parmesa que possible.
Etape 1 (Trempage et hachage des champignons)
Dans un bol de taille moyenne, couvrir les champignons 🍄 d'eau 💧 bouillante et les laisser tremper pendant 10 minutes ⏳. Égoutter, en réservant 5 cuillères à soupe du liquide de trempage. Hacher très finement les champignons 🍄, en essayant d'obtenir la consistance d'une viande hachée, puis réserver. Faire bouillir de l'eau salée 🧂 dans une casserole de taille moyenne.
Etape 2 (Préparer l'ail et les épices à feu doux)
Mettre l'huile 🫒, l'ail 🧄, le poivre rouge écrasé 🌶️, le persil 🌿 et ¼ de cuillère à café de sel 🧂 dans une grande sauteuse froide à feu moyen-doux. Faire frire très doucement pendant 5 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres et légèrement dorés, en baissant le feu si l'ail commence à brunir.
Etape 3 (Faire sauter champignons et tomates épicées)
Augmentez le feu à moyen-vif, puis ajoutez les champignons hachés 🍄, le concentré de tomates 🍅 et beaucoup de poivre noir fraîchement moulu (environ 50 tours, 1 à 1½ cuillère à café) 🌶️. Faites sauter pendant 3 minutes, puis mettez la poêle de côté pendant que vous faites bouillir les pâtes 🍝.
Etape 4 (Cuire et égoutter les pâtes al dente)
Faites cuire les pâtes 🍝 dans l'eau 💧 bouillante salée 🧂 selon les instructions de l'emballage 📦 jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Égoutter, en réservant 1¾ tasse de l'eau de cuisson des pâtes. 🥄
Etape 5 (Faire bouillir le mélange de champignons)
🍄 Remettre la sauteuse avec le mélange de champignons à feu moyen-vif, puis ajouter 1½ tasse de l'eau réservée pour les pâtes et le liquide de trempage des cèpes réservé. 💧 Porter à ébullition. Une fois le frémissement atteint, laisser bouillonner pendant 3 minutes. ⏲️
Etape 6 (Incorporer le parmesan et la crème aux pâtes)
Ajoutez la moitié du parmesan 🧀, en remuant jusqu'à ce qu'il ait fondu avant d'ajouter le reste. Baisser le feu à moyen, puis incorporer la crème 🥛, suivie des tagliatelles égouttées 🍝. Remuer sur le feu jusqu'à ce que les pâtes et la sauce soient émulsionnées, 1 à 2 minutes, en ajoutant un peu d'eau 💧 si les pâtes semblent sèches.
Etape 7 (Servir chaud avec huile d'olive et parmesan)
Retirer du feu et servir immédiatement, avec autant d'huile d'olive 🫒 et de parmesan 🧀 que possible.
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