Pastel de Nata

📖 La recette

Le Pastel de Nata est une pâtisserie emblématique du Portugal, née au XIXᵉ siècle dans les monastères de Lisbonne, où les jaunes d’œufs étaient utilisés en abondance après l’emploi des blancs pour l’amidonnage du linge. Ces petites tartelettes croustillantes à la crème parfumée sont devenues un symbole de la gastronomie portugaise, dégustées aussi bien au petit-déjeuner qu’à l’heure du café, souvent saupoudrées de cannelle.

Elles representent de petites tartelettes portugaises à la pâte feuilletée ultra croustillante, garnies d’une crème onctueuse aux jaunes d’œufs et délicatement parfumée à la fleur d’oranger. Un classique incontournable, doré et caramélisé, à déguster tiède avec un nuage de cannelle ou de sucre glace.

🔥 Préparation

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Préchauffage intense du four à 250°C

Préchauffer le four à 250°C au minimum 1 heure à l’avance afin d’obtenir une chaleur très intense. Cette montée en température est essentielle pour réussir les Pastéis de Nata, car elle permet une cuisson rapide qui rend la pâte feuilletée croustillante tout en caramélisant la surface de la crème.

Former et garnir les moules de pâte

Étaler finement la pâte feuilletée puis la rouler très serrée afin de former un boudin d’environ 2,5 cm de diamètre. Découper ensuite des tronçons de 1,5 cm et les placer dans des moules bien beurrés, côté spirale visible vers le haut. Avec les pouces légèrement humidifiés à l’eau froide, presser la pâte du centre vers les bords pour qu’elle remonte sur les parois du moule. Travailler rapidement afin que la pâte reste bien froide, puis placer les moules garnis au réfrigérateur avant la cuisson.

Préparer le sirop et la crème aromatisée

Faire chauffer 100 ml d’eau avec le sucre jusqu’à obtenir un sirop léger, appelé calda de açucar, puis laisser tiédir légèrement. Ajouter la crème, les jaunes d’œufs, la cannelle et l’eau de fleur d’oranger. Chauffer à feu doux en remuant constamment pour éviter que les jaunes ne coagulent, puis laisser épaissir doucement la crème sans jamais la porter à ébullition.

Cuire les tartes jusqu'à caramélisation parfaite

Remplir les fonds de pâte aux trois quarts maximum avec la crème afin d’éviter les débordements. Enfourner sur la grille du milieu pour 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien croustillante et que la surface de la crème soit joliment caramélisée. Surveiller attentivement la cuisson, celle-ci pouvant varier selon la puissance du four.

Laisser tiédir et démouler les tartelettes

Laisser les tartelettes tiédir quelques instants après la cuisson, puis les démouler délicatement à l’aide d’un couteau. Au moment de servir, saupoudrer de cannelle, de sucre glace, ou des deux selon les préférences.

Préchauffage intense du four à 250°C

🔥 Préchauffer le four à 250°C au minimum 1 heure à l’avance afin d’obtenir une chaleur très intense. Cette montée en température est essentielle pour réussir les Pastéis de Nata, car elle permet une cuisson rapide qui rend la pâte feuilletée croustillante tout en caramélisant la surface de la crème.

Former et garnir les moules de pâte

Étaler finement la pâte feuilletée puis la rouler très serrée afin de former un boudin d’environ 2,5 cm de diamètre. 🌀 Découper ensuite des tronçons de 1,5 cm et les placer dans des moules bien beurrés, côté spirale visible vers le haut. 🥐 Avec les pouces légèrement humidifiés à l’eau froide, presser la pâte du centre vers les bords pour qu’elle remonte sur les parois du moule. 👆 Travailler rapidement afin que la pâte reste bien froide, puis placer les moules garnis au réfrigérateur avant la cuisson. ❄️

Préparer le sirop et la crème aromatisée

🍯 Faire chauffer 100 ml d’eau avec le sucre jusqu’à obtenir un sirop léger, appelé calda de açucar, puis laisser tiédir légèrement. 🍋 Ajouter la crème, les jaunes d’œufs, la cannelle et l’eau de fleur d’oranger. 🍮 Chauffer à feu doux en remuant constamment pour éviter que les jaunes ne coagulent, puis laisser épaissir doucement la crème sans jamais la porter à ébullition.

Cuire les tartes jusqu'à caramélisation parfaite

🥧 Remplir les fonds de pâte aux trois quarts maximum avec la crème afin d’éviter les débordements. 🔥 Enfourner sur la grille du milieu pour 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien croustillante et que la surface de la crème soit joliment caramélisée. ⏱️ Surveiller attentivement la cuisson, celle-ci pouvant varier selon la puissance du four.

Laisser tiédir et démouler les tartelettes

Laisser les tartelettes tiédir quelques instants après la cuisson, puis les démouler délicatement à l’aide d’un couteau. 🍽️ Au moment de servir, saupoudrer de cannelle, de sucre glace, ou des deux selon les préférences. 🍰

🌿 Astuce du chef

Un four très chaud est la clé : une température insuffisante empêche la caramélisation typique. Toujours remplir les moules partiellement pour éviter que la crème ne déborde. Le sirop de sucre est prêt à 101°C pour une consistance idéale.